Gelatindia proteinina avy amin'ny kolagène ao amin'ny hoditry ny biby, taolana ary tambatsela mampitohy. Efa nampiasaina nandritra ny taonjato maro ho an'ny sakafo izy io, manampy endrika sy hatevina amin'ny sakafo isan-karazany, anisan'izany ny jellies, mousses, custards ary fudge. Tato anatin'ny taona vitsivitsy, ny takelaka na ravina gelatin dia nanjary malaza hatrany amin'ny chef sy ny mpahandro ao an-trano noho ny fahamoran'izy ireo sy ny fahaizany mampiasa azy. Ato amin'ity bilaogy ity, dia hojerentsika ny fampiasana isan-karazany ny takelaka gelatin amin'ny indostrian'ny sakafo sy ny tombontsoa entiny.
Takelaka gelatinEfamira na mahitsizoro manify sy mangarahara nozaraina araka ny tanjaky ny fivelarany, na ny fahafahany miraikitra. Matetika izy ireo dia amidy anaty fonosana 10-20 ary azo alona anaty rano mangatsiaka mba hanalefahana sy handevona alohan'ny hampiasana azy. Ny tombony amin'ny fampiasana takelaka gelatin raha oharina amin'ny gelatin vovoka dia ny hoe mora refesina kokoa izy ireo, levona mitovy tsara, ary mamokatra endrika mazava kokoa sy malama kokoa. Tsy misy loko, tsiro ary akora fanampiny artifisialy ihany koa izy ireo, ka mahatonga azy ireo ho safidy ara-pahasalamana kokoa.
Ny iray amin'ireo fampiasana mahazatra indrindra ny takelaka gelatin dia amin'ny tsindrin-tsakafo izay mitaky endrika mafy orina na tsy miovaova. Ny Panna cotta, ohatra, dia vita amin'ny fanafanana crème, siramamy ary lavanila, avy eo ampio poti-gelatin misy ranomandry ao anatin'ilay fangaro. Araraka ao anaty lasitra avy eo ny fangaro ary avela hangatsiaka mandra-pahamafy. Ny takelaka gelatin koa dia ampiasaina hanaovana crème Bavarian, tsindrin-tsakafo maivana sy malefaka vita amin'ny crème fouettée sy custard afangaro amin'ny takelaka gelatin misy foam. Ny vokatra dia tsindrin-tsakafo malefaka sy kanto izay azo asiana tsiron-tsakafo amin'ny voankazo, sôkôla na kafe.
Ankoatra ny tsindrin-tsakafo,takelaka gelatinAmpiasaina amin'ny sakafo matsiro mba hanampiana endrika sy fahazavana amin'ny saosy, ron-kena ary terrine. Ohatra, ny bouillon mahazatra, lasopy mazava vita amin'ny ron-kena akoho na hen'omby, dia miantehitra amin'ny toetran'ny takelaka gelatin mba hanesorana ny loto sy hanadiovana ny rano. Hafanaina aloha ny ron-kena ary afangaro amin'ny fotsy atody, hena voatoto, legioma ary anana, avy eo andrahoy moramora mandra-pipoitra ny loto ary mamorona vongana. Avy eo dia atsangana moramora ny raft ary sivana amin'ny alalan'ny sivana misy lamba cheesecloth misy sosona takelaka gelatin nalona ny ron-kena. Ny vokatra dia ron-kena mazava feno tsiro sy otrikaina.
Tombony iray hafa amin'ny fampiasana takelaka gelatin ny azo amboarina mba hamoronana endrika sy endrika samihafa. Ohatra, ny takelaka gelatin dia azo tetehina ho lasa sombin-javatra, kofehy na felany ary ampiasaina ho laoka fanampiny na haingon-tsakafo ho an'ny mofomamy, mousse na cocktail. Azo amboarina ho endrika 3D ihany koa izy ireo amin'ny fampiasana lasitra silikônina, na ho lasa bola amin'ny fampiasana ny teknika spheroidization. Ny farany dia ny fametrahana ranon-javatra misy tsiro ao anaty vahaolana misy kalsioma klôro sy sodium alginate, izay mihetsika amin'ny gelatin ao anatin'ireo ranon-javatra ary mamorona sarimihetsika manodidina azy ireo, ka mamorona vokatra toy ny hoe miempo ao am-bavanao.
Ho famaranana, ny poti-gélatine dia akora azo ampiasaina amin'ny fomba maro samihafa sy mahasoa izay azo ampiasaina amin'ny sakafo isan-karazany, manomboka amin'ny tsindrin-tsakafo ka hatramin'ny sakafo matsiro sy haingon-trano. Manana endrika mazava sy malefaka izy ireo, gel maharitra, ary safidy mahasalama ho solon'ny akora artifisialy. Na chef matihanina ianao na mpahandro ao an-trano, dia afaka mandray soa avy amin'ny fampiasana takelaka gélatine amin'ny fomba fahandroanao amin'ny fomba feno. Koa amin'ny manaraka rehefa mitady fomba hanampiana halaliny sy fahasarotana amin'ny sakafo ianao, andramo ny takelaka gélatine ary jereo izay hitondran'ny famoronanao anao.
FifandraisanaGelkenraha mila fanazavana fanampiny na devis!
Fotoana fandefasana: 19-Apr-2023
