NY TAHAM-BOLA SY NY FAMPIASANA NY PETIN SY GELATIN AMIN'NY FAMOKARANA VATOMAMY
Teboka akora manta
Azo fidina araka ny habetsahan'ny pectin misy hafainganam-pandeha samihafa amin'ny fiforonan'nygelatinNy habetsahan'ny pectin samihafa dia hisy fiantraikany amin'ny firafitry ny vokatra, ny fotoana fametrahana azy ary ny mari-pana mitsonika. Ny sodium citrate dia natao indrindra mba hahazoana antoka fa eo amin'ny 4.5 eo ho eo ny PH-n'ny pectin afangaro amin'ny gelatin, raha ambany loatra ny PH dia hamokatra precipitation pectin - gelatin complex, ary raha mahatratra 5.0 na mihoatra ny PH dia hihena haingana ny fahamarinan'ny pectin amin'izao fotoana izao, azo ampiasaina koa ny gelatin misy hery peptone hafa, azo amboarina araka izany ny habetsahana. Satria miovaova be ny teboka isoelektrika, ny PH ary ny fahafahan'ny gelatin samihafa mitahiry buffer, dia mila amboarina ny sira, asidra ary na dia ny karazana pectin aza.
Ohatra amin'ny fampiharana
Ny vatomamy jelly vokarin'ny fampifangaroana pectin sy gelatin dia manana endrika vaovao sy tsiro tena tsara. Ny tahan'ny pectin/gelatin samihafa sy ny fatra koloidal rehetra dia mety hahazo endrika samihafa. Tsy dia mahazaka hafanana loatra ny gelatin, fa ny fanampiana pectin dia mety hampitombo ny mari-pana levona ao amin'ny gel, rehefa mahatratra 0.5% ny habetsahan'ny pectin, dia efa afaka miantoka ny fahamarinan'ny vatomamy jelly amin'ny ankamaroan'ny toe-javatra.
Manana tsiro tsara dia tsara ny pectine ary tsy miraikitra ao am-bava. Ny fitazonana rano tsara ao aminy dia ahafahan'ny marshmallow mitazona ny fahamarinan'ny endriny amin'ny habetsahan'ny rano avo lenta (18-22%). Ny marshmallow toy izany dia afaka mitazona ny hamandoana sy ny halemilemy mandritra ny fotoana maharitra, matetika miaraka amin'ny androm-piainana farafahakeliny herintaona.
Ohatra amin'ny fomba fahandro:
| Manampy filaharana | Anaran'ny akora fototra | Fatrany (kg) |
| A | RanoPektinina | 7.50.5 |
| B | SiramamySiraopy gliokaozy (DE42)Sodium limerate tsy misy rano | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Rano | 4.513 |
| D | Vahaolana asidra sitrika monohydrate (50%)Essence/loko azo hanina | 2.5habetsahana tsara indrindra |
Ny lanjan'ny 106.66 kg manontolo. Ny etona: 6.66 kg
Teboka ara-teknika
1. Amin'ny alalan'ny fikororohana haingana no ahafahana manamboatra vahaolana pectin 4%, na azo afangaro maina amin'ny tahan'ny 1:4 (pectin: siramamy) ary levona anaty rano in-30 heny noho ny habetsahan'ny pectin ary andrahoina mandritra ny 2 minitra farafahakeliny mba hahazoana antoka fa levona tanteraka ny pectin.
2. Levona amin'ny rano 50-60 degre na ampiana rano in-2 ny gelatin (C ao amin'ny tabilao), avela hilona mandritra ny 30 minitra ary hafanaina mba ho levona ao anaty rano fandroana mba hahazoana peptone.
3. Levona ao amin'ny tabilao ny pectin (A). Jereo ny (1) raha mila fanazavana fanampiny.
4. Afangaro ireo akora (B ao amin'ny tabilao) ary hafanaina mandra-pangotraka.
5. Afangaro ireo akora (A sy B ao amin'ny tabilao) ary hafanaina mandra-pahavoky ny akora mivaingana ho 85%.
6. Ampio akora (C ao amin'ny tabilao) ary amboary ho 78% ny SS.
7. Ampio haingana ny akora (D ao amin'ny tabilao), ary afangaro ara-potoana, ampio ny hanitra/loko, ary araraka ny lasitra eo ambanin'ny 80-85 degre.
8. Raha mampiasa gelatin peptone amin'ny famokarana, dia tokony ampiana izany alohan'ny hampifangaroana zava-manitra rehefa eo amin'ny 90-100 degre eo ho eo ny mari-pana amin'ny siramamy, ary afangaro moramora (Raha haingana loatra ny hafainganam-pandeha dia handany rivotra be dia be izany, ary hiteraka mibontsina be dia be).
Fotoana fandefasana: 25 Novambra 2021
