Nahoana no tena ilaina ny gelatine amin'ny fanamboarana marshmallow maoderina
Ny vatomamy fantatra eran-tany amin'ny anarana hoe marshmallow dia nahazo ny anarany avy amin'ny zavamaniry marshmallow (Althaea officinalis), zavamaniry mavokely voninkazo teratany any amin'ny honahona sy tany mando. Tany am-boalohany, zavatra miraikitra nalaina avy amin'ny fakany no nampiasaina mba hamoronana mamy fotsy sy maivana izay nitovy tamin'ny landihazo, ka izany no nahazoany ny anarany. Tamin'ny fiandohan'ny taonjato faha-20, ny nalaina avy amin'ny fakany marshmallow dia nosoloina fotsy atody sy gelatin. Ny marshmallow maoderina dia nivoatra avy amin'ny karazany tokana ho amin'ny karazany sarotra kokoa, toy ny marshmallow fenoina sy voarakotra sôkôla.
1. Toetran'ny vokatra
Vatomamy malefaka sy misy rivotra be ny marshmallow, miavaka amin'ny lokony fotsy madio, ny firafiny misy lavaka, ary ny rivotra matevina sy marin-toerana. Na dia maivana sy be hamandoana aza izy io, dia mahatohitra fahasimbana ary maharitra ela. Ny toetra mampiavaka azy dia ny endriny malefaka, mora miolaka ary elastika izay tsy miraikitra amin'ny nify. Ny faharetan'ny marshmallow sy ny elastika dia avy amin'ny fibre bitika izay mitazona ny hamandoana, misoroka ny syneresis - ny fikorianan'ny sirop avy amin'ny vatomamy - ka miantoka fa maharitra sy marin-toerana ny kalitaon'ny marshmallow.
Mandritra ny fizotran'ny fikapohana sy ny fampidirana rivotra, dia miforona ireo boloky rivotra kely sy mitovy tsara, ary mihamafy ny rindrin'ny sarimihetsika manodidina ireo boloky ireo. Rehefa mahatratra ny hakitroky irina ny fampidirana rivotra, dia mahazo ny endriny miavaka ny marshmallow: manify sy misy lavaka kely misy boloky kely, nefa maivana sy elastika. Ny fampidirana rivotra betsaka dia mampitombo be ny habeny ary mampihena ny hakitroky, izay mety ho latsaky ny 0.6 g/mL. Io endrika maivana io no mampiavaka azy amin'ny ankamaroan'ny vatomamy hafa, ka mahatonga azy ho vatomamy miavaka.
Rafitra fanaparitahana misy dingana roa ny marshmallow, miaraka amin'ny sirop miasa ho dingana mitohy ary ny rivotra miboiboika ho dingana miparitaka. Ny firafitry ny siramamy ao anaty sirop sy ny toetran'ny siramamy dia misy fiantraikany mivantana amin'ny endriky ny marshmallow. Ny marshmallow dia mety manana karazana endrika roa: tsy kristaly na kristaly. Amin'ny karazana tsy kristaly, ny siramamy ao anaty sirop dia mijanona ho levona tanteraka, ka mamorona tsiro mitsako. Mifanohitra amin'izany, amin'ny karazana kristaly, ny siramamy sasany dia avela hivaingana ho kristaly madinika, izay mamokatra tsiro fohy sy makirana. Raha maina ny marshmallow kristaly, dia azo ovaina ho vatomamy mafy, mora vaky ary maivana miaraka amin'ny endrika mamirapiratra sy hamandoana ambany (latsaky ny 3%). Na izany aza, ny marshmallow mahazatra indrindra dia ny karazana mora miolaka, miaraka amin'ny hamandoana 15-18%. Noho izany, ny marshmallow dia kilasin'ny vatomamy izay mety ho maivana be, be hamandoana, malefaka, mahatanty, mitsako, na makirana. Ny karazana malefaka sy mahatanty no be mpampiasa indrindra eny an-tsena ankehitriny.
2. Akora manta sy akora fanampiny
(A) Ireo akora mampandeha rivotra
Fantatra ihany koa amin'ny hoe "whipping" na "foaming agents", ny "aerating agents" dia singa tena ilaina amin'ny marshmallows. Ny "aerating agents" mahazatra indrindra dia ny hydrocolloids, izay mamorona sarimihetsika elastika manodidina ny "vents" mba hampiorenana ny "foam". Ny ankamaroan'ireo "colloids" ireo dia macromolecules, toy ny proteinina na polysaccharides, izay manana toetra mampiorina ny "foam"; ny sasany koa dia manana fahaiza-manao "gelling". Miankina amin'ny vokatra farany irina, ny mpanamboatra gelatin malaza dia hanolotra safidy isan-karazany. Ny "aerating agents" mahazatra indrindra dia ahitana:
- proteininaAmpiasaina amin'ny fifantohana 1-1.5% ny proteinina soja hydrolyzed, na proteinina whey mba hamoronana endrika malefaka sy mora vaky.
- GelatininaNy hydrocolloid gelatin mahazatra indrindra, avy amin'ny collagen biby, dia ampiasaina amin'ny 2-5% mba hamokarana endrika elastika miavaka. Matetika,gelatine ara-tsakafoilaina amin'ny famokarana.
- GymsHihy arabo no tena ampiasaina, ampiasaina amin'ny fifantohana avo 20-30%, izay miteraka endrika mafy sy mitsako.
- Vary novainaAmpiasaina amin'ny 11% eo ho eo mba hamoronana endrika mafy sy mitsako.
- HagaraAmpiasaina amin'ny 1-2% mba hahazoana endrika maivana sy malefaka.
- AlginateAmpiasaina amin'ny 0.5-1% mba hahazoana endrika mafy.
Amin'ireo akora ireo, ny gelatin sy ny albumen'atody no ampiasaina matetika indrindra, matetika miaraka, miaraka amin'ny fatra voafaritry ny fepetra takian'ny fizotran'ny famokarana sy ny toetra irina amin'ny vokatra farany. Ny vidin'ny vokatra koa dia anton-javatra iray amin'ny fisafidianana akora mampandeha rivotra. Ny akora mampandeha rivotra rehetra dia tsy maintsy averina amin'ny rano amin'ny habetsahana sahaza mandritra ny fotoana ampy mba hahafahana mahazo rano tsara, izay tena ilaina amin'ny fahombiazan'ny fampandehanana rivotra azy.
Rehefa mampiasa fotsy atody dia matetika no mampiasa "albumine" maina amin'ny alalan'ny famafazana. Mifangaro haingana ho lasa sombin-javatra malefaka sy maivana ny ranony, saingy mety hampivaingana azy ny fikapohana azy be loatra. Raha mihoatra ny 70°C ny mari-pana, dia hivaingana ny proteinina atody ary hamoy ny asany amin'ny fanalefahana rivotra, ka tsy maintsy ialana ny mari-pana avo mandritra ny fanalefahana rivotra.
nyegelatine dibleampiasaina amin'ny marshmallow dia proteinina nalaina avy amin'ny hoditry ny biby sy ny taolana. Matetika ny marshmallow dia mampiasa gelatin nalaina avy amin'ny asidra, izay ahitana karazana mahazatra toy nygelatine avy amin'ny omby or gelatine kisoa, miaraka amin'ny pH 5.0-6.0 ho an'ny famokarana foam tsara indrindra amin'ny teboka iso-elektrika. Ho an'ny tsena isan-karazany, karazana toy nygelatine halal or gelatine koshermisy ihany koa. Ny tanjaky ny gel, natanjaky ny voninkazo gelatin, dia metrika kalitao fototra, ary ny sanda 180-250 Bloom dia mahazatra ho an'ny marshmallow, izay manondro ny toetra tsara amin'ny famoahana sy ny fananganana gel. Ity karazanagelatin tsy misy tsironyamin'ny ankapobeny dia hydrated amin'ny fampiasana rano in-2-3 heny noho ny lanjany. Amin'ny mari-pana mihoatra ny 70°C, indrindra amin'ny pH ambany, dia mety ho simba ny molekiola gelatin, ka miteraka fihenan'ny tanjaky ny gel, izay mitaky fanaraha-maso tsara mandritra ny fampiasana.
(B) Sikrôza
Sikrose no mandrafitra ny 40-80%-n'ny raikipohy. Ny habetsahana kely dia tsy ampy ny mamy, raha ny habetsahana be kosa dia mahatonga ny marshmallow ho mamy loatra. Ny marshmallow tsy kristaly dia mazàna mampiasa sirkose kely kokoa (latsaky ny 50%), fa ny karazana kristaly kosa mampiasa bebe kokoa (mihoatra ny 50%). Ny raikipohy ho an'ny marshmallow kristaly dia matetika ahitana siramamy vovoka na fondant (siramamy bitika kristaly) ho toy ny akora famafazana hanombohana ny kristaly.
(C) Siro misy starch
Raha ampiasaina amin'ny fifantohana 20-60%, ny siro misy starch dia tsy dia mamy loatra noho ny sucrose ary manampy amin'ny fanaraha-maso ny hamaminy amin'ny ankapobeny. Manatsara ny elasticity amin'ny vatan'ny marshmallow izy io, na dia mety hisy fiantraikany ratsy amin'ny fidiran'ny rivotra aza ny habetsahana tafahoatra ary hiteraka endrika miraikitra. Ny siro avo lenta na avo lenta amin'ny maltose dia matetika tian'ny olona noho ny viscosity ambany, izay manampy amin'ny fidiran'ny rivotra. Manana firaiketam-po matanjaka amin'ny rano ihany koa izy ireo ary miasa ho toy ny humectant, manampy amin'ny fitazonana ny hamandoana ao amin'ny marshmallow, izay mifandray akaiky amin'ny halemilemy sy ny elasticity-ny.
(D) Siraopy mivadika
Ampiasaina amin'ny 5-15%, ny siro invert dia miasa ihany koa ho toy ny humectant mba hihazonana ny hamandoana sy ny halemilemy. Ny viscosity ambany dia mahasoa amin'ny fampidirana rivotra, izay mandray anjara amin'ny fahamaivanan'ny marshmallow. Na izany aza, mamy sy hygroscopic be izy io, ka tokony ho ferana ny fampiasana azy ary amboarina mifototra amin'ny toetr'andro sy ny hamandoana eo an-toerana.
(E) Ireo akora manome tsiro
Ny hanitra ampiasaina matetika indrindra dia ny lavanila, vanillin, ary ethyl maltol. Indraindray koa dia ampiasaina koa ny akora hafa toy ny vovoka kakao ambany tavy, vovoka ronono tsy matavy, ary voanio voakiky.
Fotoana fandefasana: 08 Aogositra 2025
